這個問題不用侯師傅開口，旁邊陽合初陽師傅就給楊振興解答了疑問。


    “也不能說是凍肉，為了追求標(biāo)準(zhǔn)，保證肉丁能夠大小一致，我們都會事先先把肉稍微凍一會兒再處理。”


    楊振興了然的點了點頭，鮮肉太柔軟，切是能切，但很容易切不出形狀，稍微凍一下定型以後，再切就十分利索了。


    不過唯一的缺點是切多了凍手，很多廚師學(xué)徒練習(xí)的時候沒少在這上頭吃苦頭。


    陽師傅解釋完，侯師傅接著說道：“傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜獅子頭，肉丁顆粒大，肥肉多，吃起來雖然好吃，入口即化，但大顆粒很容易讓表麵不是那麼圓潤，偶爾還會出現(xiàn)一兩個肉丁散出來的情況。


    如果肉丁變小，首先摔打肉丸的時候粘稠度提高，而且還更容易團(tuán)成更接近完美的球形。


    因為同樣是用刀切肉還不是絞肉，肉質(zhì)的肌理、組織一樣完整，成菜一樣很有口感，不會產(chǎn)生太大影響。”


    <a id="ads" href="/">【本站首發(fā)，最快更新】</a>


    對此楊振興表示理解。


    看到他點頭，侯師傅繼續(xù)往下講解道：“切完肉丁，加進(jìn)去的馬蹄不能圖省事兒直接用刀拍碎。


    為了保持爽脆的口感，一定要切，削了皮切成片，再改刀成丁，雖然更費工夫，但為了追求口感上的最佳狀態(tài)，該堅持的必須要堅持。


    細(xì)致和嚴(yán)謹(jǐn)不光是釣魚臺菜的一大特點，同樣也是為了提供給食客們更完美的菜肴。”


    說實話，楊振興覺得自己平時已經(jīng)夠嚴(yán)格要求的了，但是跟侯師傅和國賓館的要求相比，還是小巫見大巫。


    見識過那麼多廚師界的大師傅、老師傅，說道精益求精，眼前的侯師傅當(dāng)之無愧的是所有人裏麵第一名。


    可以說像是設(shè)計好了標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)器一樣，每一個程序和步驟都做到最完美。


    這次的演示侯師傅沒有動手，他隻是在一邊講解，剩下的全都有陽師傅負(fù)責(zé)操作。


    親自給楊振興展示了肉丁和馬蹄丁要切到什麼程度，下一步他開始醃製攪拌肉餡。


    隨著陽師傅的操作，侯師傅繼續(xù)在一邊講解。


    “做餡兒不需要加太多東西，生薑米和蔥米都不加，甚至一點兒澱粉也不能有，就隻加入蔥薑水，最多再來一些黃酒去腥。


    跟包包子水餃餃餡子一樣，蔥薑水一次不能多倒，分多次往裏加，轉(zhuǎn)餡兒也要按照一個方向，不能一會兒順著轉(zhuǎn)，一會兒逆著轉(zhuǎn)。


    轉(zhuǎn)餡兒時伸開手掌，時而搓，時而成爪狀攪，發(fā)幹上勁兒了之後再次添水，一直到肉餡兒上勁兒，肉裏麵吃夠水，盆邊兒出現(xiàn)肥肉凝結(jié)的膏，第一步算是完成了。


    到這一步開始加鹽，然後把凝結(jié)成一團(tuán)的肉餡在盆裏麵進(jìn)行反複摔打，讓肉餡兒更加上勁兒，一直到摔不散，跟泥巴似的糊成一塊兒，肉餡兒才算做好。”


    看著陽師傅的操作，楊振興十分心疼對方。


    一大把年紀(jì)了，還跟年輕人似的使勁兒甩著膀子，正怕對方一個不小心閃著了。


    不過對於獅子頭這道菜，他同樣也有了不一樣的理解。


    說起這道名菜，一般人首先想到的肯定是淮揚(yáng)菜。


    按照傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的做法，裏麵要加蟹粉、蝦子和澱粉水，同時還有生薑米和蔥米一起攪拌。


    摔打成丸子以後，放入中火燉煮過的排骨豬皮湯裏麵，小火慢燉，追求的是入口即化。


    其實在川菜裏，同樣有獅子頭這道菜。


    川菜的獅子頭出身於南堂川菜派係，這一派係是清朝中期創(chuàng)立。


    因為當(dāng)初滿清韃子入川後大量屠殺，整個川府十室九空，隨後在湖廣等地大量遷移人口填川，帶來大量廚藝技法融合形成現(xiàn)代川菜的同時，也出現(xiàn)了南堂菜係。


    至於南堂川菜的獅子頭，肉丁講究石榴籽大小，做餡加蔥薑水、雞蛋清、澱粉和蘑菇。


    清蒸的時候要求砂鍋裏的水冒魚眼泡肉發(fā)白即可，口感講究彈牙有嚼勁。


    雖然都是獅子頭，川菜版本也是以淮揚(yáng)菜做法為基礎(chǔ)，但經(jīng)過不斷的改良和味道口感上的變化，現(xiàn)在已經(jīng)變成名字相同的另一道菜罷了。


    其實這樣的情況有很多，同一道菜可能在好多菜係的菜譜裏都有錄入。


    這都是各地區(qū)交流互通的結(jié)果，是順應(yīng)當(dāng)時時代發(fā)展的結(jié)果罷了。


    跟淮揚(yáng)菜和川菜版本相比，釣魚臺菜可以說融合了兩方麵的優(yōu)勢，把好的方麵全都拿過來融合在一起，才有了今天獨立在其他菜係之外的釣魚臺菜係。


    調(diào)了一點澱粉水蘸著，陽師傅抓起一團(tuán)肉餡，在兩手之間不停來迴拍打，很快就團(tuán)成圓滾滾的肉丸子。


    “這裏蘸澱粉水在手上是為了防黏，而且能讓丸子表麵更加光滑，不用澱粉水也可以抹一點油，不過那樣的話一會兒清蒸的時候，表麵的油會飄出來。”


    肉丸子很快全都做好，侯師傅依然進(jìn)行著下一步說明。


    “傳統(tǒng)淮揚(yáng)做法是用排骨和豬皮做湯，但是我們改良了這個方法，為了在吃的時候讓湯更清澈不油膩，會先在一樣的湯裏把獅子頭煮好。


    然後在出菜的時候，單獨淋上提前吊好的清湯上去，這樣吃起來更清淡爽口，除了吃獅子頭，也可以沒有壓力的喝湯。


    不會有原湯裏煮出來的油星帶來的那種油膩感覺。”


    看上去這樣做比較費工夫，但楊振興表示自己又學(xué)到了一手。


    以前在學(xué)習(xí)蘇菜製作獅子頭的時候，他就有一種喝原湯有些油膩的感覺。


    雖然排骨比較香濃，豬皮裏的膠原蛋白也很豐富，讓湯淡而不薄，有粘口的感覺，但摔打好的獅子頭畢竟肥肉多一些，煮的時間久了會飄出油來，還是會感到膩。


    現(xiàn)在煮獅子頭的高湯和出菜後的澆上去的高湯分開，就完美的化解了這一問題。


    既不會讓獅子頭吃不進(jìn)味道，喝湯也不會有過於油膩的感覺，可謂一舉兩得。


    把獅子頭放進(jìn)煮開的高湯裏，在上麵蓋上白菜葉，防止上部不會發(fā)幹，蓋上砂鍋蓋子改為小火。


    侯師傅最後說道：“行了，基本的操作就是這些，最後小火悶煮兩個半小時就可以裝盤出鍋了。


    咱們稍微等一會兒吧，等做好了之後再嚐一嚐。”