看到高師傅要親自動(dòng)手製作，楊振興立刻找了個(gè)便於觀察的位置，眼睛一眨不眨的盯著對(duì)方的操作。


    高師傅洗完手，拿毛巾擦幹後，拿起提前清洗好的鯽魚(yú)，放在案板上，一邊改刀一邊說(shuō)道：“幹燒魚(yú)用什麼魚(yú)來(lái)做都可以，鯉魚(yú)、草魚(yú)的都行。


    雖然鯽魚(yú)的小刺多一些，但是比起別的魚(yú)，鯽魚(yú)味道更鮮，吃起來(lái)更有滋味。


    首先改十字花刀，然後用鹽、料酒和拍碎的蔥薑抓拌醃製一會(huì)。”


    在盆裏醃好魚(yú)，一邊用另一塊毛巾擦著案板，高師傅繼續(xù)說(shuō)道：“吃魚(yú)講究‘冬吃頭、夏吃尾，一年四季吃劃水’。


    冬天天氣冷，魚(yú)在水裏不怎麼活動(dòng)，營(yíng)養(yǎng)都會(huì)集中在頭部；夏天水熱，魚(yú)會(huì)比冬天更活躍，一直遊水，尾巴一直活動(dòng)，最好吃。


    至於一年四季吃劃水，劃水一般來(lái)說(shuō)也是魚(yú)尾，但是在淮揚(yáng)菜裏麵劃水表示的是魚(yú)鰭。”


    除此之外，高師傅還跟楊振興說(shuō)了諸如‘春鯽夏鯉秋鱖冬鯿’、‘鰱子頭，鯉魚(yú)腰，青魚(yú)尾巴耍大刀’等烹飪諺語(yǔ)。


    讓楊振興對(duì)於做魚(yú)的選擇有了更多了解。


    別看這些諺語(yǔ)粗俗易懂，其實(shí)裏麵都包含了養(yǎng)生的大智慧，讓人們更清楚的知道一條魚(yú)吃哪些地方更有營(yíng)養(yǎng)更好吃。


    擦完案板，高師傅接著把其他配料都一一擺放整齊。


    “這裏需要用到的有帶皮肉、筍子、香菇和蔥薑蒜，剛才我跟你提到過(guò)川菜會(huì)把配料切成末狀，蘇菜會(huì)切片。


    我跟我?guī)煾秆芯窟^(guò)之後，發(fā)現(xiàn)取中比較合適，會(huì)把配料改成不骰子小一點(diǎn)的小丁，但又比末子大點(diǎn)。


    這樣做不光突出主料，在顯出配料的同時(shí)，還能讓主料和配料的味道融為一體。”


    說(shuō)著，高師傅手起刀落，把所有配料全部改刀完成。


    作為廚師，高師傅家裏跟楊振興之前去自己師爺李躍華大師一樣，各種材料配置十分齊全。


    在鍋裏倒了四分之一鍋的油，高師傅開(kāi)始點(diǎn)火燒鍋。


    “第一步首先把魚(yú)煎一遍，第一個(gè)目的是讓魚(yú)定形狀，一會(huì)燒的時(shí)候魚(yú)肉不會(huì)散掉；其次鯽魚(yú)煎一下，等一會(huì)燒的時(shí)候可以把本身的鮮味全都逼出來(lái)。”


    等油鍋燒熱，高師傅伸手在鍋上麵試了試溫度，接著把醃製好的鯽魚(yú)放進(jìn)鍋裏開(kāi)始小火煎炸。


    “煎魚(yú)的時(shí)候要注意火候，咱們做幹燒魚(yú)不是做鯽魚(yú)湯，不需要煎的太老，用炒勺提起魚(yú)頭，發(fā)現(xiàn)魚(yú)身子開(kāi)始變硬了就可以出鍋。


    如果煎的火候過(guò)了，魚(yú)肉就會(huì)變硬，即使一會(huì)放湯裏燒，最後成菜口感也不會(huì)變軟多少，那樣魚(yú)肉就老了。”


    楊振興一筆一劃的埋頭在本子上記錄要點(diǎn)，同時(shí)還抬頭盯著高師傅的操作，一時(shí)間十分忙碌，都沒(méi)有開(kāi)口說(shuō)話提問(wèn)的空閑。


    煎好魚(yú)，高師傅把剩下的油倒在一邊的小碗裏，等楊振興一會(huì)製作的時(shí)候再拿來(lái)使用。


    刷幹淨(jìng)鍋以後，再次放在爐頭上，他準(zhǔn)備炒製配料。


    “根據(jù)食材的成熟時(shí)間，咱們首先煸炒肉丁，可以使用新油，也可以用煎魚(yú)的油來(lái)炒，不過(guò)這樣的話一會(huì)需要多放料酒，因?yàn)橛脱Y麵會(huì)有很重的魚(yú)腥味。


    煸好肉丁，再放蔥段、薑片、蒜片、豆瓣醬，烹入料酒，炒出香味再放開(kāi)水。”


    說(shuō)到這裏，楊振興才提出了自己第一個(gè)問(wèn)題。


    “高師傅，川菜和蘇菜做法裏麵，按照您剛才講的，用的是高湯，您用水味道會(huì)不會(huì)不夠？”


    高師傅笑了笑，驕傲的迴答道：“這裏就是我做這道菜最大的不同之處。


    我不用雞湯而用清水，為的是保持魚(yú)本身的鮮味，剛才咱們不是已經(jīng)用油煎過(guò)鯽魚(yú)了嗎？放清水也能夠熬出美味的魚(yú)湯，比起雞湯來(lái)味道更好，也更純粹。”


    楊振興點(diǎn)了點(diǎn)頭，明白了為什麼高師傅會(huì)選擇用鯽魚(yú)來(lái)做這道菜。


    確實(shí)大家吃的是魚(yú)，如果用雞湯，湯的味道和魚(yú)吃起來(lái)難免會(huì)有些不對(duì)味，但是直接用清水熬鯽魚(yú)湯的話，那自然就不同了。


    魚(yú)肉配魚(yú)湯，這才是原汁原味。


    倒完水以後，高師傅把切好的冬筍丁和香菇丁也都加進(jìn)去，再放入適量鹽調(diào)味。


    待旺火把湯底燒開(kāi)，轉(zhuǎn)成文火，把煎好的鯽魚(yú)放進(jìn)去，蓋上蓋子開(kāi)始燒魚(yú)。


    “小火大概?二十分鍾左右就可以，時(shí)間不要太長(zhǎng)，當(dāng)然根據(jù)配料的情況，還有鍋裏水的多少，再靈活調(diào)整火候大小。


    如果鍋裏的湯多了，那就多?一會(huì)兒，最後可以先出魚(yú)裝盤(pán)，讓鍋裏的配料多燒一會(huì)，如果少了就立馬轉(zhuǎn)迴大火，淋上明油後收汁。


    至於最後收尾的動(dòng)作，跟川菜幹燒技法一樣，不勾芡，利用魚(yú)湯原本的膠質(zhì)把湯燒粘稠。”


    等待的時(shí)間裏，高師傅開(kāi)始跟楊振興講解自己對(duì)於廚師的理解。


    “這道幹燒魚(yú)也好，還是製作其他菜也好，我之前在同春園工作，之所以能吸引許多領(lǐng)導(dǎo)和名人大師，就是因?yàn)槲矣眯娜プ霾恕?br />

    做好一道菜，除了要保持本幫本菜的精華，更要去了解顧客的心理，根據(jù)顧客的口味隨時(shí)調(diào)節(jié)菜的做法。


    否則，就算你菜做的再好，你再是什麼大師名廚，顧客不買(mǎi)賬，你一點(diǎn)辦法都沒(méi)有。”


    高師傅的一席話，讓楊振興沉默了許久。


    這已經(jīng)是他最近一段時(shí)間，第二次在老師傅們的嘴裏聽(tīng)到這樣的道理了。


    第一次是前幾天在國(guó)賓館的時(shí)候，陽(yáng)合初陽(yáng)師傅跟楊振興解釋釣魚(yú)臺(tái)菜創(chuàng)新的理念時(shí)跟他提到過(guò)。


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    這兩位老師傅說(shuō)的話，不由得讓楊振興想起了小時(shí)候看的一本老書(shū)上麵的描寫(xiě)。


    具體哪本書(shū)，楊振興早已經(jīng)記不得了，但書(shū)上的內(nèi)容說(shuō)的是古代文學(xué)家，同樣是美食家的蘇東坡說(shuō)過(guò)一句名言，叫做‘食無(wú)定味，適口者珍’。


    在研究前人留下的成果同時(shí)，不滿足於這些成果，在日常的烹調(diào)實(shí)踐中，時(shí)時(shí)刻刻以客人的口味來(lái)調(diào)節(jié)烹調(diào)技術(shù)，做到‘食客第一、顧客至上’。


    縱觀中餐整個(gè)發(fā)展曆史，這難道不就是貫穿始終的重點(diǎn)核心嗎？