這邊崔師傅為楊振興不停的說明、解釋要點(diǎn)，那邊崔伯成師傅已經(jīng)快要把一整隻雞處理好。
因?yàn)槭乾F(xiàn)宰不久的雞，皮肉都十分鬆軟，所以處理起來的難度降低了不少。
不到十分鍾，崔伯成師傅就順著殺雞時(shí)脖子上的刀口，把雞脖子斬?cái)啵粝码u皮和雞頭，然後把整個(gè)雞架子，帶著雞腿骨和雞翅骨，還有肉跟內(nèi)髒全都掏了出來。
做到這一步，崔伯成師傅先把手洗幹淨(jìng)，順帶著把雞皮還有雞肉和雞骨頭洗幹淨(jìng)。
接下來燒了一鍋水，開始在一邊精細(xì)的將所有骨頭上的肉拆下來。
等肉都拆幹淨(jìng)以後，把骨頭和雞架子丟進(jìn)鍋裏，放入薑片和大蔥段，倒入料酒，開始大火熬雞湯。
崔師傅在一邊，照例順著自己徒弟的操作，為楊振興講解原因。
“因?yàn)檎b雞隻有一層皮，裏頭沒有肉，所以形狀很難固定，先燒一鍋雞湯，等過會(huì)兒把雞肉剁成泥兒，做成丸子再釀迴雞肚子裏以後。
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先用雞湯煮一遍，讓雞皮在高溫下固定成型兒，等出菜以後，不至於整隻雞邋邋遢遢的沒有個(gè)飽滿的形狀。”
燒上雞湯，崔伯成師傅開始根據(jù)不同位置的雞肉剁泥。
這個(gè)步驟楊振興心裏頭明白，是因?yàn)椴煌恢玫碾u肉質(zhì)地完全不一樣。
雞胸肉很柴，而雞腿肉較嫩，如果上來就摻在一起剁，會(huì)出現(xiàn)一部分完全剁好，另一部分還沒有剁成泥的情況。
所以先分開把不同位置的雞肉都剁成統(tǒng)一狀態(tài)的肉泥，再摻起來混在一起繼續(xù)剁，才能讓肉泥的質(zhì)地保持一致，不會(huì)出現(xiàn)有肉塊沒剁碎的問題。
肉泥剁好，加鹽、胡椒粉，然後跟拌餡子一樣，分次加清湯，把肉泥打上勁。
然後崔伯成師傅用勺子一邊沾著水，一邊從手裏把一個(gè)個(gè)擠好的雞肉丸咼下來放在煮雞湯的鍋裏過水定型。
等稍微固定住形狀，撈出來放在盤子裏，等著全部都做好以後，再塞進(jìn)雞肚子裏。
製作著這一步驟之前，崔伯成師傅還另外拿來一個(gè)蒸鍋，倒上水以後點(diǎn)火，放了一顆雞蛋進(jìn)去。
正納悶為什麼要煮雞蛋，還沒等楊振興開口，崔師傅就解答了他的疑惑。
“如果雞肚子裏隻有雞肉丸子的話，因?yàn)橥枳觽�(gè)頭兒小，所以很容易會(huì)滑出來。
提前煮一顆雞蛋，等丸子都釀進(jìn)雞肚子裏的時(shí)候，可以用去殼的煮雞蛋塞住尾巴上的刀口，堵住裏頭的丸子，讓丸子不會(huì)在製作過程中跑出來。”
楊振興了然的點(diǎn)點(diǎn)頭，就見崔師傅已經(jīng)開始把做好的丸子，用勺子盛入雞肚子裏麵。
“在下雞湯煮定型以後，接下來還要上蒸鍋蒸一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間，所以雞肚子裏隻需要裝雞肉上剔下來的肉做成的丸子正好，不需要加其他材料。
這樣在蒸製的時(shí)候，就不會(huì)因?yàn)闊釟夂退麑㈦u皮撐破。”
這個(gè)道理?xiàng)钫衽d明白，無非是熱脹冷縮，上蒸鍋蒸東西，就經(jīng)常會(huì)發(fā)生食材‘爆炸’的情況。
比如蒸雞蛋的時(shí)候，不同於水煮蛋，蒸一整個(gè)雞蛋，如果火大了，就經(jīng)常會(huì)爆裂開來。
雞肉丸子全都裝到雞肚子裏以後，崔伯成師傅取出蒸好的雞蛋，用涼水激過以後拔掉殼，然後作為塞子塞到雞尾巴的刀口處。
做好這一切工作，他將鍋裏的雞架子撈出來，倒出一半的雞湯，用另一半小火繼續(xù)熬煮。
接著把處理好的雞在盤子上擺好造型，將雞腿盤曲，頭頸盤彎，雞肚子朝下，小心翼翼的滑入鍋裏，不停的用炒勺舀起湯，淋在雞身子上。
燙了大概有三分鍾左右的時(shí)間，崔伯成把雞用大笊籬撈出來，用竹簽在雞肚子上戳了幾個(gè)小孔排氣。
然後放在蒸盆裏，加入剛盛出來的另一半雞湯，加鹽、茴香、料酒、花椒和香葉，讓入早就準(zhǔn)備好的蒸鍋裏開始蒸製。
做好以後，崔師傅趁著徒弟洗手擦汗，開口說道：“行了，雞大概要蒸快倆小時(shí)，接下來的時(shí)間，咱們繼續(xù)製作空心兒琉璃丸子。”
崔伯成擦完汗以後沒有反對(duì)，立刻開始準(zhǔn)備接下來的演示。
楊振興擔(dān)心他剛忙完一道菜，又要接著不停的製作下一道，小心的說道：“崔師傅，崔老師剛忙完，咱們歇一會(huì)兒讓他喝口水再繼續(xù)吧？
我正好趁著這功夫再好好迴想一下剛才的整個(gè)過程，鞏固鞏固記憶。”
不等崔師傅說話，崔伯成抬起頭，笑著說道：“不用那麼照顧我，其實(shí)我並沒有多累，這才哪兒到哪兒啊，上班的時(shí)候兒不比現(xiàn)在更忙活？”
看到對(duì)方這麼說，楊振興點(diǎn)點(diǎn)頭表示理解，沒有繼續(xù)開口勸說。
在崔伯成準(zhǔn)備著高筋麵粉的時(shí)候，崔師傅沒有意外的開始跟楊振興講解琉璃丸子的信息。
“傳統(tǒng)的琉璃丸子，最早都是實(shí)心兒的，裏頭或者加餡兒，或者釀上豬油、牛油。
後來因?yàn)橐粋�(gè)廚師的一次失誤，重複炸了一遍，結(jié)果裏頭的餡兒全都爆出來了，琉璃丸子也成了空心兒丸子。
雖然是一次不小的失誤，但這個(gè)失誤給那位廚師帶來了靈感，經(jīng)過研究，就出現(xiàn)了現(xiàn)在的空心兒琉璃丸子。”
另起鍋燒了一鍋開水，等水燒開以後，崔伯成開始分次往麵粉盆裏加水和麵。
因?yàn)橛玫氖情_水燙麵，所以他拿著一根搟麵杖，取代雙手，不停的攪拌盆裏的麵。
“和麵的步驟雖然簡(jiǎn)單，但是要求麵糊不能有凝結(jié)的小麵塊兒，所以必須按照一個(gè)方向用力的不停攪拌，一直到把所有麵塊兒攪碎，和成厚糊狀才算合格。”
剛才崔伯成還能一個(gè)人操作，但是現(xiàn)在楊振興可不能在一邊瞪著眼幹看著。
他開始接替崔伯成，兩個(gè)人輪流不停的去攪拌麵糊。
一個(gè)伸手固定著麵盆，一個(gè)那搟麵杖不停的攪拌，然後再更替位置。
一來二去的，一直攪拌了有十多分鍾，麵糊越來越稠，並且開始上勁，經(jīng)過崔師傅的檢查以後，麵糊才算製作合格。
來不及歇口氣，崔伯成拿來兩個(gè)雞蛋黃，倒進(jìn)麵糊裏繼續(xù)攪拌均勻。
“加蛋黃是為了讓丸子能夠起酥，讓炸好的丸子口感更酥脆。”