第一道作品完成，楊振興接著開(kāi)始製作第二道核桃糕。
傳統(tǒng)的核桃糕，原料除了核桃之外，還要用到紅棗。
其中老字號(hào)震遠(yuǎn)同的核桃糕經(jīng)過(guò)上百年的發(fā)展，還會(huì)添加黑芝麻、枸杞子，並且口味也有阿膠核桃糕、桂圓核桃糕和南棗核桃糕三種。
這裏楊振興稍微借鑒了震遠(yuǎn)同核桃糕的用料，也選擇了黑芝麻，不過(guò)他又額外加入花生碎、腰果跟瓜子仁，準(zhǔn)備製作一道五仁核桃糕。
首先把核桃仁、黑芝麻、花生、腰果和瓜子仁放入炒鍋裏一起翻炒出香。
旁邊把提前在加工廚房泡好的紅棗用剪刀剪成四瓣，把裏麵的棗核掏出來(lái)。
炒香的五仁出鍋倒在大碗裏，按照個(gè)頭大小分別挑出核桃仁、花生、腰果和瓜子仁，隻留下黑芝麻。
核桃仁因?yàn)閹е砥こ缘脑挄?huì)發(fā)苦，所以要盡量把外皮輕輕搓掉。
炒過(guò)後的核桃仁表皮已經(jīng)變酥，不需要太大力氣，楊振興很快就處理好了。
將去皮的核桃仁切成大塊，另外跳出來(lái)的花生和腰果、瓜子仁包在籠布裏，用搟麵杖輕輕搟碎。
暫時(shí)將幾種堅(jiān)果仁放在一邊備用。
楊振興把處理好的紅棗倒入攪拌機(jī)裏，加小半杯水?dāng)嚢璩杉t棗泥。
緊接著把紅棗泥倒入鍋裏，放入兩大勺麥芽糖提供甜味，同時(shí)加入麥芽糖口感會(huì)比加其他糖更柔韌，能讓紅棗泥更好的定型。
開(kāi)小火不停的翻炒鍋裏的紅棗泥，讓棗泥跟麥芽糖完全融合在一起。
等看到棗泥顏色變得深紅，質(zhì)感細(xì)膩沒(méi)有疙瘩，並且開(kāi)始微微起泡後，迅速倒入半碗水澱粉。
加水澱粉同樣是跟勾芡一個(gè)道理，讓棗泥更容易成型，還能增加彈牙的口感。
攪拌均勻看不到水澱粉的白色後，再加入少許食用油增加油潤(rùn)的口感，還能防止棗泥因?yàn)樗植粩嗾舭l(fā)粘鍋糊鍋。
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繼續(xù)小火不停翻炒，一直到看到棗泥跟三不沾似的，沒(méi)有任何水分，變得十分粘稠，用勺子可以輕易整個(gè)提起來(lái)還不粘鍋後。
把剛才處理好的堅(jiān)果仁全部放入鍋裏，繼續(xù)攪拌，讓堅(jiān)果仁跟棗泥抱團(tuán)在一起。
然後馬上離火，倒入塗了油的托盤裏，接著在手上也抹一層油防粘。
接下來(lái)要趁著熱度迅速將原料折疊按壓，讓原料之間沒(méi)有任何空隙，緊緊地粘在一起。
最後按壓緊實(shí)，用手整理成長(zhǎng)方形，放在一邊徹底晾涼。
等涼涼變硬後，切去不規(guī)則的邊角，再改刀成一口可使用的方塊，五仁核桃糕就製作完成了。
除了在炒棗泥的時(shí)候有一些難度，其實(shí)這道糕點(diǎn)製作非常簡(jiǎn)單，一般人在家都能隨時(shí)製作。
隻要把握好原料的具體用量，口感味道完全不會(huì)輸給外麵買的商品。
簡(jiǎn)單的製作完成，接下來(lái)?xiàng)钫衽d要開(kāi)始製作龍須酥了。
把龍須酥放在最後才製作，主要是這道糕點(diǎn)技術(shù)難度極高，也非常費(fèi)力氣。
先製作好了其他兩道糕點(diǎn)，就可以心無(wú)旁貸的專心製作。
龍須糕整個(gè)製作過(guò)程都十分考驗(yàn)麵點(diǎn)師功力。
熬糖熬的不好拉不出糖絲，糖熬好了找不準(zhǔn)放涼時(shí)機(jī)，同樣拉不成絲。
拉絲的時(shí)候技巧和力度把握不到位，也沒(méi)辦法拉成龍須麵一樣細(xì)的糖絲。
就跟製作龍須麵時(shí)對(duì)麵團(tuán)還有拉麵技巧都十分考究一樣。
製作龍須酥的用料十分簡(jiǎn)單，首先是飴糖，也就是麥芽糖，其次是水，為了熬製糖漿。
另外還需要加少量白醋和蜂蜜。
白醋是為了增加糖的延展性，蜂蜜是為了防止糖迅速結(jié)晶，導(dǎo)致變硬不好拉絲。
幾種原料全都倒入鍋裏，直接用小火慢慢熬糖。
這裏對(duì)於火候的要求就十分嚴(yán)苛了，一定要控製在一定溫度離火。
在製作糖水的時(shí)候有好幾個(gè)階段，跟炒糖一樣，很早之前楊振興在學(xué)習(xí)魯菜拔絲、掛霜和琉璃的時(shí)候就有學(xué)到過(guò)。
但這裏跟做菜炒糖又完全不同。
做糖菜基本有四個(gè)階段。
第一階段糖白色翻砂，這時(shí)候用於掛霜；第二階段熬成淺黃香油色，適合拔絲；第三階段黃色變深，呈琥珀色，用於琉璃；最後熬成棗紅色，倒入熱水就是紅燒菜使用的上色糖水。
製作麵點(diǎn)對(duì)糖水要求分的更細(xì)致，一般用溫度進(jìn)行表示。
這一套其實(shí)還是法蘭西人發(fā)明並整理的理論，最早出現(xiàn)在製作各種法式甜點(diǎn)裏。
比如糖水溫度113度是吹動(dòng)階段，用一跟金屬絲圈伸進(jìn)糖漿裏再拿出來(lái)，圈中可以形成一層薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動(dòng)。
115度是羽毛階段，糖漿薄膜能被吹成片片羽毛狀。
118度是軟球階段，沾少許糖漿放冷水裏，手指捏住糖滴輕輕搓動(dòng)，可以感覺(jué)到指間糖漿形成一個(gè)可塑性軟球。
後麵還有硬球階段、軟殼階段、硬殼階段、焦糖階段。
不同階段指間的溫度甚至細(xì)致到了三五度之內(nèi)，可以說(shuō)相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)。
用不同階段的糖水、糖漿來(lái)製作不同的法式點(diǎn)心。
換到龍須酥上，用這一套理論，必要要求糖漿達(dá)到軟殼階段，也就是溫度在132至138度之間，表麵可以形成一層薄殼。
這套理論完全正確，因?yàn)樘菨{在這個(gè)溫度熬出來(lái)，的確能把龍須酥製作成功。
不同的是中式傳統(tǒng)做法糖漿的溫度還有什麼時(shí)候離火全靠師傅經(jīng)驗(yàn)，西式隻需要一個(gè)溫度計(jì)就可以輕鬆做到。
簡(jiǎn)直是麵點(diǎn)裏的傻瓜相機(jī)，有溫度計(jì)誰(shuí)都能熬好糖漿。
楊振興自然沒(méi)有溫度計(jì)能使用，所以他隻能集中精神去觀察鍋裏糖漿的情況，通過(guò)積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)去判斷是否已經(jīng)熬好，達(dá)到拉絲的標(biāo)準(zhǔn)。
觀察到鍋裏的糖漿從淡黃色逐漸向琥珀色變化，水泡也從小泡逐漸變大時(shí)，楊振興立刻把鍋離火。
接著把糖漿倒在刷了一層油的平底小碗裏。
等糖漿溫度降低，表麵看上去硬硬的已經(jīng)凝結(jié)，但捏起來(lái)完全能夠捏動(dòng)時(shí)。
楊振興把糖塊從碗裏倒扣在剛才蒸馬蹄糕時(shí)一起蒸熟的熱糯米粉裏，用鐵簽子在正中間鑽一個(gè)孔，伸進(jìn)去手指開(kāi)始進(jìn)行拉絲。