把肉醃好，楊振興首先準備製作紅燒牛肉。
因為紅燒牛肉切的是大塊，不容易醃製，必須得下冷水鍋焯水，把血沫逼出來才行。
他立刻拿來一口鍋，把肉塊倒進去，加水沒過肉塊，開大火焯肉。
等待的時間也沒閑著，把需要用到的八角、香葉、桂皮和幹辣椒取出需要的用量。
接著開始切蔥薑和其他菜需要用到的配料。
蔥薑蒜，幾道菜需要用不同的改刀方式處理。
蔥爆牛肉，蔥要用馬蹄蔥，就是斜切的厚一點，這樣下鍋炒的時候不容易散。
而且前文多次講過，魯菜製作爆炒菜的時候，自古都用馬蹄刀切蔥。
除了蔥，還需要切一些薑米，就是把薑切成米粒大小的顆粒。
水煮牛肉隻需要薑和蒜，川菜和粵菜在使用蔥上麵有些類似，都喜歡臨出鍋前下蔥，不太喜歡過於軟爛的蔥。
薑和蒜也都要用薑米和蒜米，不用來熗鍋，是等到最後菜出來以後，擺在最上麵，用熱油澆油。
這時候才會用一點蔥花放在一起澆油。
蠔油牛肉和水煮牛肉一樣，隻需要薑米和蒜米，但在粵菜裏是用來熗鍋的。
一般閩粵和瓊島周邊，澆油隻會在製作清蒸魚的時候使用，澆油前，也隻會放點蒜末、青紅辣椒絲，多的基本不會放，吃魚的原汁原味。
紅燒牛肉就沒那麼多講究了，直接蔥段薑片即可。
因為要長時間燉煮，蔥這些都需要在中間挑出來，時間久了會有異味。
隻有切成大段才方便找，也能夾起來，要是改別的刀，到時候在鍋裏找都不好找。
至於生拌牛肉，是一道涼菜，隻需要蒜即可。
把蒜用刀拍碎，汁水拍出來，再剁碎，迴頭調的時候放進去。
楊振興選擇這五道菜，其實還有另外一點優勢。
那就是幾道菜需要的輔料很少。
蔥爆牛肉隻用蔥薑，水煮牛肉用萵苣片、芹菜段和蒜苗段，這是墊底菜，水煮係列都要有墊底菜，是一大特點。
紅燒牛肉除了蔥薑和幾種大料，也不需要別的配菜。
蠔油牛肉隻需要青紅柿子椒切片，生拌牛肉需要胡蘿卜絲和水蘿卜絲，再加上洗幹淨的豆芽和菠菜。
不多的輔料，節省了他大量切配時間，讓他能把更多時間用在烹製上。
牛肉塊焯好水，撇去浮沫，撈出洗淨後放一邊控水。
倒掉焯肉塊的水，迅速刷幹淨鍋，起鍋燒熱倒油，把大蔥段、薑片和四種大料放鍋裏煸炒出香味。
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然後放一勺番茄醬，用於提色提鮮。
一般做紅燒肉，不管是雞肉還是豬肉，首先都會炒糖色，來代替老抽給肉類上色。
但做牛肉的時候炒糖色就不行。
做牛肉炒糖色更容易發苦，另外牛肉喜歡西紅柿，這一點是所有人都知道的。
古代番茄醬本就是中餐廚師發明的，後來傳到國外，西餐在製作牛肉的時候，也都選擇加番茄醬燒牛肉。
因為他們發現牛肉是真的和番茄非常搭配。
把番茄醬炒開，直接下牛肉，開大火開始翻炒上色，再倒入半勺生抽，持續翻炒三分鍾，鍋裏的牛肉變得黃中帶紅，紅中帶黃，顏色十分漂亮。
這時候顏色已經緊緊地巴在肉表麵，楊振興拿來一瓶啤酒，沒過肉的一半。
倒啤酒是為了去腥，用啤酒燉肉，也能讓肉燉的更爛，節省製作時間。
不光是啤酒，楊振興把旁邊的高壓鍋離火放氣，打開後倒入壓好的牛骨湯，一直到沒過肉塊為止。
如果說剛才倒啤酒是燉所有肉類的第一個要點，那麼加原湯，就是第二個要點。
原理除了有‘原湯化原食’以外，還能增加肉的香味，讓菜更有味道。
如果沒有條件的話，完全可以用焯完肉的水，過濾幹淨後再拿來使用。
一般老板姓家裏不管是做排骨還是燉肉，都把焯完的水直接倒掉。
但是去廚房後廚看一眼，或者觀察一下學過做菜的人，就會發現焯過的水，幾乎不會倒掉。
要麼把浮沫撇幹淨，不換水繼續用，要麼倒出來用細篩網或者籠布過濾後，做菜時再重複使用。
因為即使是焯水，目的是為了把肉裏的血水和髒東西逼出來。
同樣也在一定程度上，把裏麵的精華和營養也煮了出來。
肉裏流失了這部分精華，再製作的時候，味道就會差很多，沒有那麼鮮了。
楊振興家裏擅長吊湯，吊湯時撇幹淨浮沫，還要下雞蛋清吸附雜質。
目的就是把焯過的湯過濾幹淨繼續使用，不另外再使用幹淨的清水，留住這部分精華和味道。
鍋裏湯大火燒開，放一兩塊冰糖提味，直接轉小火，蓋上蓋子開始燜燉。
耗時最長的紅燒牛肉做完，楊振興轉頭開始製作剩下的四道菜。
首先從最簡單，也是最方便的生拌牛肉開始。
畢竟是涼菜，不像其他幾道菜都是熱菜，需要趁熱吃。
先做好了放在一邊，不需要擔心最後味道會不好。
再拿來一口幹淨的鍋，倒水燒滾後，下入豆芽焯水，翻兩下斷生立馬撈出，保持豆芽的脆爽口感。
撈出豆芽後，再把菠菜下進去，焯熟泡軟，撈出放涼，再把水分擠幹淨。
接下來把切好的胡蘿卜絲、水蘿卜絲和焯熟的豆芽、菠菜放在盆裏。
先倒香油和辣椒油攪拌封口，防止蔬菜出水。
攪拌均勻後，把殺好的牛肉倒進去，繼續攪拌，再放入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、少許魚露攪拌。
最後把蒜末和香菜放進去，輕輕抓拌均勻，防止用勁過大把水攥出來。
這時候直接裝盤即可，這道菜就算完成了。
時間才過去不到二十分鍾，楊振興就已經完成了一道菜，即使是涼菜，也讓現場眾人大為震驚！
國外不是不吃生牛肉，但是前期處理非常麻煩。
要先經過長時間醃製，放在冰箱裏冷凍，再加入紅酒後才能食用。
結果楊振興十分鍾不到，就做出來一盤生牛肉涼菜，怎麼可能不讓他們震驚？