譚家菜，說實話楊振興了解的並不多。


    別看他之前拜師的時候，兩位師父沒有退休，當時還在京城飯店上班。


    譚家菜第三代掌門人王炳河王師傅，因為兩位師父的關係，彼此之間經常坐在一起交流，和楊振興之間關係也算比較密切。


    但是對於傳承問題，譚家菜一直都十分嚴格。


    從譚家還沒敗那會兒，京城不管地位多高、影響多大的名流，想要請客，希望譚家廚師能夠出‘外會’，一律拒絕。


    即使後來公私合營，家廚紅案彭師傅、冷葷崔師傅、白案吳師傅隨自家小姐搬出譚宅，經營譚家菜。


    他們譚家菜也沒有開枝散葉。


    一直到今天，還守在京城飯店這裏，沒有聽誰說過在別的地方有專門做譚家菜的館子。


    由此可見譚家菜對於傳承方麵，是多麼‘封建’。


    依然延續舊時候‘本事不可輕傳’的規矩。


    所以楊振興跟王師傅關係不錯，對他的幾位徒弟也都很熟悉，卻一直沒有學過任何譚家菜的手藝。


    要知道譚家菜第四代傳人劉忠，還是黃師傅的半個徒弟，是楊振興半個師兄，跟老師傅學習過川菜。


    就算有這層關係也白搭。


    得以繼承延續的譚家菜都是如此，就不要提早已經失傳的另外三家官府菜了。


    按照楊振興的猜測，侯老師傅應該是當年因為某些原因，從譚家菜傳人那裏學了幾手本事。


    就是不知道是他主動上門求教，找關係說動了對方。


    還是上麵派下來了任務，譚家菜那邊迫不得已才教了幾手。


    雖然菜譜上隻記載了寥寥幾句，卻沒有一句廢話，滿滿的全是幹貨。


    別看楊振興祖上以高湯聞名，還因此進宮做了禦廚。


    譚家菜在這方麵也十分了得，同樣以善用高湯老火烹製海八珍聞名。


    跟外麵任何菜係或者私家菜使用高湯的方式不同。


    譚家菜在烹製菜肴時，不會一下子用多種食材，製作清湯、奶湯。


    他們製作高湯要更加細致，在細節方麵要求近乎苛刻。


    用雞鴨肘子吊的湯，用來製作哪些菜；什麼菜需要用發好的幹貝、蝦仁，蒸出來的高湯；墨魚幹、生蠔幹泡出來的高湯，又適用於烹製哪些菜肴。


    都有一套標準和要求。


    可以說什麼食材，用怎樣的方法吊湯，用來做哪些菜，分的清清楚楚。


    即便是以吊湯聞名的魯菜和孔府菜，在譚家菜麵前，也要甘拜下風。


    也能從這些地方，看出來當時高牆裏的那些大人物，平時吃飯有多麼講究。


    記載的這些內容，給早已身懷多種高湯製作技藝的楊振興，又提供了許多靈感和思路。


    這些可是譚家菜不傳之秘，應該隻有真正的弟子或者傳人，才能接觸學習。


    至於記載的王家菜部分內容，側重點在於火候上。


    王克敏是粵省人，他的寵妾小阿鳳是蘇州人，所以王家菜以粵菜和蘇菜結合為主。


    為什麼說王家菜廚師在火候上功夫了得？


    相傳他們府上每次招廚師，都會讓上門求職的廚師做一道燉鴨子。


    一方麵是因為王克敏喜歡吃鴨子，尤其是微火慢燉做出來的鴨子。


    另一方麵是校考廚師水平。


    如果廚師火候功夫不俗，可以滿足燉好的鴨子能夠把整張皮揭下來的要求，才算麵試成功。


    因為注重養生，一般養生菜多以湯、粥為主。


    做湯和做粥是對火候要求最高的菜。


    這才有王家菜最注重火候的說法。


    單單從這兩點，楊振興就明白了侯老師傅為什麼許多手藝那麼厲害的原因。


    一般各國貴賓多為老年人，身居高位，又是這個年紀，肯定注重養生。


    魚臺菜清淡、少油、軟嫩、健康養生的特點，應該借鑒了不少王家菜的精髓。


    另外老師傅最拿手的魚臺佛跳牆、烏魚蛋湯等湯菜。


    之所以能得到那麼多大領導的稱讚，應該也摻雜了王家菜和譚家菜的手藝。


    而且能讓每道菜在幾乎不使用任何調味品的前提下，還有豐富的滋味，使用的也是譚家菜高湯方麵的技巧。


    前段時間楊振興負責製作招待東盟客人時，製作的佛跳牆。


    不也是使用了泡發好的幹貝、蝦皮，蒸出湯汁後，取代鹽進行調味的嗎？


    這一手是他去國賓館學習時，侯老師傅親手傳授給他的技藝。


    現在迴過頭來看，這一招實際上應該是譚家菜的技藝。


    隻不過侯老師傅在譚家菜基礎上，不止是用來提鮮，還研究出了用這種方法替代鹽進行調味。


    應該是老師傅將古菜譜和譚家菜技巧結合整理出來的新的使用技巧。


    楊振興家裏有不少爺爺楊興盛當年從書攤淘換來的老菜譜。


    古代缺少調味品，像是使用各類食材代替調味品，製作出酸甜苦辣鹹等味道，並不是什麼秘密。


    許多老菜譜上都記載有這方麵內容。


    能取各家所長，融合在一起形成自己的東西，侯老師傅不愧能坐穩國賓館總廚師長那麼多年。


    是當之無愧的泰鬥級人物。


    居然能從魚臺菜菜譜中發現意外之喜，讓楊振興非常高興。


    他迫不及待將這些內容謄抄了一遍，反複研究的同時，也寫了不少自己的理解。


    單單通過幾句話，他就推演出了好多新的使用思路，還有新菜品的雛形。


    為什麼許多老師傅，都會時常叮囑自己徒弟，要不斷鑽研、研究。


    而且即使年齡大了，老師傅們也都不曾丟掉讀書的習慣。


    這就是根源所在。


    隻有閱讀更多的菜譜等專業書籍，才能不斷積累知識，從而獲得更多靈感。


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    提高廚藝水平，不單單指的是基本功能力。


    能把前人的東西融會貫通，轉化成自己的東西，繼而創製出更多新的技巧和菜品。


    同樣是一名廚師廚藝水平的體現。


    研究新發現的同時，楊振興並不打算藏私，他決定下次再輪到自己去國賓館上課時，將這些內容傳授出去。


    他清楚弊帚自珍的結果。


    隻有更多的人能夠接觸、了解、學習更多的知識，才能夠推動某一個事業的前進和發展。