“好吃！真好吃！這道菜我給打一百分！”
思想上的轉(zhuǎn)變就是這麼絕妙。
當(dāng)鄒國(guó)棟品嚐完店內(nèi)的爆品——溫泉蛋肉醬多利亞飯，之後終於由衷的發(fā)出了讚美之詞。
而這也正是寧衛(wèi)民樂於見到的。
“不錯(cuò)吧？老鄒。現(xiàn)在明白了我為什麼叫你來了吧？”
“明白了，明白了。”
還沉浸在飯菜味道中的鄒國(guó)棟一邊心滿意足的擦著嘴角，一邊道出了自己心情大起大落，由黑轉(zhuǎn)粉的全部感受。
“可以，真可以！來的時(shí)候我擔(dān)心這裏沒有個(gè)像樣的餐廳。畢竟大家慣常的想法就是——西餐=西方=現(xiàn)代=高貴=吃不起。結(jié)果沒想到這餐廳地點(diǎn)雖然差的要命，店裏環(huán)境居然還湊合，算得上舒適，有點(diǎn)小氛圍，外麵那些臭魚爛蝦的味道好像也隔絕了。等到坐下點(diǎn)單後呢，一看到菜單，又擔(dān)心太便宜了，吃不到像樣的食物。結(jié)果沒想到啊，味道居然還真不錯(cuò)！尤其這道菜，我得說相當(dāng)滿意。是不是意大利菜我真拿不準(zhǔn)，但這道菜的味道我很喜歡！”
“哈哈，鄒總，你算是說到位了。這家餐廳的核心殺手鐧就是極致性價(jià)比！比它好吃的西餐沒它便宜，比它便宜的呢，又沒它好吃。所以你別看這家餐廳地理位置這麼差勁，可還是有大批顧客自己找上門來，甚至不惜翻越蔬菜堆，成為這裏的忠實(shí)迴頭客。還有一點(diǎn)我不知道你注意到?jīng)]有？這裏的顧客是跨越年齡層和職業(yè)的，客群寬頻，老少通吃……”
“是啊是啊，不但有學(xué)生，有職員，還有老人，家庭主婦，甚至不論是單人，不論是朋友聚會(huì)還是家庭聚餐，都能來這裏。而且關(guān)鍵是在這裏不會(huì)有人覺得消費(fèi)不起啊，我覺得咱們點(diǎn)的菜雖然多得有點(diǎn)誇張，可別人也不見少，哪一桌不是一對(duì)杯盤碗碟。尤其是那些結(jié)了婚的人，帶著孩子來，哪怕腰包裏沒多少錢。在這裏也可以大手一揮，豪氣地說‘隨便點(diǎn)’。作為一個(gè)父親，作為一個(gè)也曾經(jīng)為了省幾分錢車票錢，徒步迴家的人。我能體會(huì)到，這應(yīng)該是最大的幸福感了。”
這次都沒等寧衛(wèi)民把話說完，鄒國(guó)棟就又讚同上了，甚至還有補(bǔ)充。
不過，他也把問題一下子聚焦到了最敏感的地方。
“……可問題是，這家餐廳又是怎麼做到的呢？一千円就能吃飽一頓還算豐盛的飯，兩三千円就可以和朋友聚會(huì)，五千円就能點(diǎn)琳瑯滿目一桌菜。這餐廳可怎麼賺錢呢？?jī)r(jià)錢低、環(huán)境好，還是西餐，這簡(jiǎn)直是食客的福音。我怎麼覺著這家西餐廳的老板就不是衝賺錢來的呢？這分明是在做慈善！什麼薩莉亞，幹脆叫聖母瑪利亞吧……”
“哈哈！”寧衛(wèi)民還是第一次如此充分的感受到鄒國(guó)棟的幽默感，為此情不自禁開懷大笑起來。
但笑過之後，他也不能不拿出抽絲剝繭的勁頭來，異常耐心地為鄒國(guó)棟揭示出其中的奧秘。
“鄒總，其實(shí)不隻你一個(gè)人好奇，薩莉亞是怎麼在維持這樣的價(jià)格和品質(zhì)的同時(shí)，還能賺錢的。不瞞你說啊。我自己一開始也很奇怪。因?yàn)槲揖褪菐植惋嫷穆铮瑏磉@兒的目的也是為了開餐廳的。可我和你一樣，最初算它這成本，怎麼都算不明白。或者應(yīng)該說，正是由於我是幹餐飲的，我才算不明白這筆賬。不為別的，就因?yàn)閾?jù)日本的專業(yè)評(píng)估機(jī)構(gòu)出具的報(bào)告啊，日本的餐飲行業(yè)平均利潤(rùn)隻有百分之十……”
“啊！什麼？這麼低！”
鄒國(guó)棟忍不住吃驚的叫出了聲來，“那要這樣的話，你還待在日本幹嘛呀，還不如跟我迴去呢……”
“別急呀，你聽我慢慢說呀。我真從來不打無把握之仗，這些情況我出國(guó)前就調(diào)查清楚了。”
寧衛(wèi)民揮揮手讓鄒國(guó)棟稍安勿躁，自己端起紅酒敬了他一下，等喝過了，才繼續(xù)娓娓道來。
“日本餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，這是真的。尤其是東京，既不像咱們國(guó)內(nèi)，人工，房租，食材都便宜。而且顧客選擇也多。咱們京城的飯館因?yàn)樘倭耍蜎]有缺少顧客的。但日本不行啊，世界各國(guó)的風(fēng)味餐廳，高檔中檔低檔在這兒全有。要想讓餐廳有的賺。開餐廳的地點(diǎn)必須要好，還得有良好的裝修和服務(wù)，飯菜的味道也不能差，還經(jīng)常要做優(yōu)惠活動(dòng)，做做廣告什麼的。這可都是成本呀。”
“據(jù)我了解到的情況。在日本搞餐飲，行業(yè)平均成本最大頭的就是食材。日本的食品比較貴，這項(xiàng)起碼得占經(jīng)營(yíng)成本三分之一還得多。其次很大的一塊，占成本四分之一的就是人工。排位第三的是營(yíng)銷支出，包括廣告和優(yōu)惠活動(dòng)什麼的，大概是五分之一。然後再加上百分之十的房租，這麼算下來，可不就隻剩下幹巴巴個(gè)位數(shù)的利潤(rùn)了。可後來呀，我來的次數(shù)多了，又去過這家餐廳其他的分店，漸漸就有點(diǎn)想明白了。”
他說到這裏，發(fā)現(xiàn)鄒國(guó)棟的眼神明顯關(guān)注了許多。
欣慰之餘是也不賣關(guān)子了，就直接把核心內(nèi)容道出。
“最容易搞清楚的是房屋成本。就像你一來就感受到的，薩莉亞的店址極差。這家餐廳老板從來不挑黃金地段的旺鋪。甚至反向而行。在選址上，他的門店大多數(shù)都開在三流商場(chǎng)的三流角落，租金超級(jí)便宜。而且還專門‘撿漏兒’，特愛接受別人倒閉的飯店。然後直接換了招牌，室內(nèi)簡(jiǎn)單改動(dòng)一下就營(yíng)業(yè)了，大大減少了裝修成本和裝修時(shí)間。所以在這一項(xiàng)上，薩莉亞就省出了百分之五。”
“其次也很直觀的是營(yíng)銷支出。薩莉亞會(huì)偶爾做一些活動(dòng)，但支出有限。而且?guī)缀鯊膩砭筒淮驈V告。由於這家店瞄準(zhǔn)的顧客就是吃不起西餐的普通人，不想賺高端客人的錢，全憑客人的口碑傳播店名。所以客人全都是衝著這裏的物美價(jià)廉，主動(dòng)上門來的迴頭客。他們不在乎店的位置不好，也確實(shí)很樂意為這家店主動(dòng)宣傳。而且沒吃過的人，往往一次吃過，也就成了迴頭客。所以廣告營(yíng)銷上，薩莉亞也能節(jié)省出百分之十五。”
鄒國(guó)棟點(diǎn)點(diǎn)頭，心裏也跟著默算出了數(shù)字。
“那……加上應(yīng)有的利潤(rùn)，這有百分之三十了。已經(jīng)和國(guó)內(nèi)的情況基本接近了。但還不足以支持如此便宜的價(jià)格。你剛才說是行業(yè)平均情況吧，我覺得這樣，薩莉亞頂多也就不賠而已。如此看來，節(jié)省的大頭還在後麵兩項(xiàng)。”
“對(duì)。”寧衛(wèi)民先是點(diǎn)頭，然後驟然提問。“鄒總，你有沒有數(shù)過這家餐廳有幾個(gè)服務(wù)員？”
這抽不冷子的，一下就把鄒國(guó)棟問愣了。
他連忙轉(zhuǎn)頭去看，好一會(huì)兒才迴過頭來，然後以極其震驚的語氣跟寧衛(wèi)民確認(rèn)。
“不會(huì)吧？居然……才三個(gè)人！這麼大的餐廳！按常理來說，沒有十個(gè)人，怎麼也得有七八個(gè)啊！”
“哎，這就是蹊蹺的地方。也是薩莉亞最大的經(jīng)營(yíng)秘密。不瞞你說，這個(gè)事兒我也最近剛搞明白的。也是巧了，頭一段時(shí)間，恰好富士電視臺(tái)因?yàn)樗_莉亞不可思議的低價(jià)，去薩莉亞總店做了一期節(jié)目。而且薩莉亞的老板還為了安撫客人因?yàn)榈蛢r(jià)引發(fā)的擔(dān)憂，專門出鏡介紹了一下餐廳的經(jīng)營(yíng)情況。我才從中了解到客人的角度看不到的東西。弄清了這薩莉亞是怎麼費(fèi)盡心思，最終通過各種辦法，省錢都省到牙齒上的。”
說到這裏，鄒國(guó)棟的眼神顯然更迫切了，甚至忍不住催促道，“你就別廢話了，快點(diǎn)說呀。”
“哈哈，好，我說我說。”
寧衛(wèi)民笑了一笑，“為了能作到這一點(diǎn)，在經(jīng)營(yíng)模式上，薩莉亞另辟蹊徑，采取的是‘自建供應(yīng)鏈+中央廚房’的模式。薩莉亞有多家連鎖店，全部由公司統(tǒng)一配送半成品，也就是預(yù)製菜。營(yíng)業(yè)時(shí)，每家餐廳的後廚隻需進(jìn)行簡(jiǎn)單處理即可，薩莉亞的老板在節(jié)目中號(hào)稱‘薩莉亞的後廚沒有一把菜刀’……”
“什麼？沒有一把菜刀？那……那這還算是廚房嗎？等等，等等……還有你剛才說什麼供應(yīng)鏈，中央廚房，還有這每家餐廳又有各自廚房，這到底什麼意思？你再給我說清楚點(diǎn)，我怎麼覺著多了個(gè)廚房，好像成本又增加了呀？”
見鄒國(guó)棟完全難以想象，似乎有點(diǎn)無法消化這樣的信息。
寧衛(wèi)民忽然意識(shí)到這就是時(shí)代差距了。
未來大家都懂得的名詞，在這年代還算冷門知識(shí)呢。
為此，他又仔細(xì)想了想，終於找到一個(gè)還算合適的角度和例子。
“我?guī)执噙@麼跟你說吧。這中央廚房啊，就是真正的廚房，負(fù)責(zé)煎炒烹炸，是廚師工作的地方。也是薩莉亞唯一的一個(gè)廚房。所以這個(gè)廚房做出來的東西不是為一個(gè)餐廳做的，而是為薩莉亞所有的餐廳。至於每個(gè)餐廳的廚房呢，其實(shí)都經(jīng)過簡(jiǎn)化了，別說沒有廚師，也並不具備多少?gòu)N房的功能了。隻需要有冷藏儲(chǔ)存功能和加熱功能就好。說白了，薩莉亞的門店基本能夠?qū)崿F(xiàn)傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐時(shí)段，整個(gè)餐廳也隻需要兩三人就可搞定。對(duì)了，你吃過飛機(jī)餐沒有？你就把薩莉亞的模式理解成飛機(jī)餐好了……”
“啊！飛機(jī)餐？原來是這樣啊！”
別說，鄒國(guó)棟果然豁然開朗。“我終於明白了，所有的菜都在一個(gè)地方做好，再分送給其他餐廳，有客人吃的話，服務(wù)員就像空姐一樣，把飯菜一加熱端上來就好。可不嘛，一架飛機(jī)那麼多客人，倆仨空姐也都能伺候好。還別說，這樣倒真省事了，也確實(shí)不需要廚師在廚房了。這主意真高明啊！有點(diǎn)食品工廠的意思啊。這薩莉亞的老板太牛了！”
“還有哪！”寧衛(wèi)民見鄒國(guó)棟終於理解了，也能繼續(xù)往下說了。
“日本人的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的操作才讓人佩服。薩莉亞的老板絞盡腦汁去琢磨怎麼排除時(shí)間浪費(fèi)，節(jié)約經(jīng)費(fèi)。為了控製人工成本，薩莉亞實(shí)行全職和兼職並舉的用人模式，重點(diǎn)考核‘人時(shí)營(yíng)業(yè)額’，即一名員工一小時(shí)所能實(shí)現(xiàn)的營(yíng)業(yè)額，講究單位時(shí)間內(nèi)的勞動(dòng)效率。”
“這個(gè)老板還在節(jié)目中誇耀了他一係列高效工作的小技巧，比如說他特別設(shè)計(jì)了能自動(dòng)出水的拖把，提高拖地效率。他的服務(wù)員上菜不用托盤，因?yàn)橥斜P一次隻能上一兩盤菜，而直接用手的話一次可以上三四盤上菜之後迴廚房要順手收走空盤子。他還發(fā)明了自製一種專門切西紅柿的切割機(jī)，把西紅柿放在機(jī)器上就能馬上切開，全程隻要幾秒鍾。”
聽到這裏，鄒國(guó)棟忍不住再次驚唿。
“哎喲，怎麼我聽著都像流水線了。這日本人可真夠精明的了，居然把人當(dāng)機(jī)器使用。這是最大程度榨取勞動(dòng)價(jià)值啊！剝削人能到這個(gè)份兒上，這個(gè)日本資本家可比《半夜雞叫》的周扒皮也不差什麼了。”
【穩(wěn)定運(yùn)行多年的小說app，媲美老版追書神器，老書蟲都在用的換源app，huanyuanapp】
“不不，你這種比喻可有點(diǎn)不恰當(dāng)啊，這個(gè)日本人可是付工資的，又沒要職工免費(fèi)加班。你隻能說人家算得精明而已……”
寧衛(wèi)民接口道，“就像物資供應(yīng)上，這個(gè)日本老板的算計(jì)也滿好。由於薩莉亞是把自己的西餐業(yè)務(wù)比照著肯塔基和麥當(dāng)堡的樣子，弄起了連鎖門店經(jīng)營(yíng)。這既能讓更多的人知道自己的品牌，也能有效降低食材采購(gòu)成本。這家店老板就是利用他的餐廳已經(jīng)成氣候了，所耗費(fèi)的食材量大，才拿到了一定的議價(jià)權(quán)。成功減少了供應(yīng)環(huán)節(jié)。薩利亞用的食材，要麼讓廠家直供，要麼自己開農(nóng)場(chǎng)來提供。哪怕不得不進(jìn)口的東西，也是大批量用優(yōu)惠價(jià)采購(gòu)。這樣一來的話，人工成本節(jié)省了百分之十五，食材成本節(jié)省了百分之十五。與之相反的是，薩莉亞的翻臺(tái)率卻是其他餐廳的兩倍。營(yíng)業(yè)額一點(diǎn)不比其他的餐廳少，你算算，這利潤(rùn)多高了？”