由於有專門的小姐姐人在門口服務(wù)。
在確定李瀟已經(jīng)把頭盤的涼菜吃完之後。
很快二道菜，就送了上來。
馮家自製醬香鴨。
醬鴨的分量少得可憐，用的是醬鴨的大腿肉。
一共三塊食指大小的醬鴨。
馮家醬鴨，這說明這醬鴨應(yīng)該是主廚的拿手菜。
一個(gè)六星級(jí)廚師的拿手菜，確實(shí)讓人有些期待。
醬鴨全稱是四川醬板鴨，是一道耗時(shí)相當(dāng)長的料理。
醃製，風(fēng)幹，烘烤，鹵煮。
從醃製開始到最後獲得成品，通常需要5~6天。
選用一年左右不大不小的麻鴨。
麻鴨宰殺清洗時(shí)，保持鴨體完整、表皮無傷痕。
麻鴨要從背部的中線開膛，便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
麻鴨清洗幹淨(jìng)之後，用特製的醬料進(jìn)行醃製。
夏天麻鴨需要放入特製的窯洞進(jìn)行風(fēng)幹，耗時(shí)兩天。
冬天則可以直接放在露天的環(huán)境下進(jìn)行風(fēng)幹，耗時(shí)則需要四天。
風(fēng)幹這一步驟，是醬板鴨最關(guān)鍵的一步。
是為了讓各種香料和鴨肉本身，進(jìn)行微生物發(fā)酵和吸收味道。
風(fēng)幹之後，麻鴨放入烤爐中用最小的火進(jìn)行長時(shí)間的慢火加工。
烘烤麻鴨的目的是為上色，同時(shí)也為烤幹部分水分，並讓大部分鴨油滲出。
最後把已經(jīng)烤幹的麻鴨，放入煮好的鹵汁中。
小火煮10分鍾之後，關(guān)火燜三到四個(gè)小時(shí)就可以食用。
整體的製作非常繁瑣，而且耗時(shí)很長。
而且風(fēng)幹之後必須立刻進(jìn)行烘烤。
否則，味道就會(huì)完全變了。
李瀟夾起這片腿肉。
顏色是很漂亮的醬紅色，由於進(jìn)行了長時(shí)間的風(fēng)幹。
所以整塊腿肉顯得有些幹巴巴的，上麵的肌肉纖維很細(xì)，但一根根分明。
“馮家自製醬香鴨，如果沒猜錯(cuò)，這應(yīng)該是主廚的拿手菜，讓我來嚐嚐主廚的拿手菜到底好不好吃。”
說著就把麻鴨腿丟進(jìn)嘴裏。
這裏的麻鴨腿已經(jīng)提早去了骨頭。
方便客人可以直接吃肉而不用吐骨頭。
可以說考慮得相當(dāng)仔細(xì)了。
仔細(xì)地在嘴裏咀嚼了一番，李瀟重新睜開眼睛。
臉上全是讚歎的神色：
“醬板鴨的味道非常濃鬱。”
“醬香味很容易，主要是醬油的味道，輔以精鹽、白糖、味精、香油複合型味道。”
“由於進(jìn)行了長時(shí)間的風(fēng)幹，香味的味道完全融入了鴨肉裏麵。”
“後勁很足，除了一開始的醬香味外。”
“隨著鴨肉不斷地被咀嚼，隱藏在鴨肉裏麵的香料，就會(huì)不斷地釋放出來。”
“口感屬於偏硬，有點(diǎn)像是肉幹的感覺。”
“但由於選用的麻鴨非常好，肉質(zhì)足夠細(xì)膩。”
“所以吃起來又有種肉鬆的感覺，隻是這肉鬆會(huì)比較硬。”
“這個(gè)如果用來做零食或者喝酒的時(shí)候作為佐酒菜，應(yīng)該相當(dāng)不錯(cuò)。”
說完李瀟很快，把其餘兩塊麻鴨吃進(jìn)嘴裏。
吃完了三塊醬鴨之後。
廚師之所以安排三塊醬鴨，而不是兩塊，也不是四塊，或者五塊的原因。
第1塊的時(shí)候，讓舌頭的味蕾慢慢打開。
第2塊的時(shí)候，舌頭已經(jīng)習(xí)慣了醬鴨的濃鬱醬香味。
等吃完了第3塊的時(shí)候，醬鴨越嚼越香的特性，卻會(huì)給人一種意猶未盡的感覺。
然而恰恰是這種意猶未盡，求而不得的感覺。
卻最讓人迴味無窮，單單是這一份恰到好處的醬鴨。
李瀟就願(yuàn)意再次光顧這裏。
不愧是6星級(jí)主廚的拿手好菜，果然名不虛傳。
“如果單是其中一塊醬鴨，我隻會(huì)給到90分，但是如果三塊醬鴨放在一起，那麼就能達(dá)到95分。”
“那種意猶未盡的感覺實(shí)在太妙，讓人欲罷不能。”
吃完了醬鴨，第3道菜就被送了上來。
怪味脆香肉
怪味脆香肉同樣是三塊，三塊脆香肉都是四四方方。
大小隻有拇指蓋大小比醬鴨更加小巧。
旁邊還配了三顆金黃色的怪味蠶豆。
怪味是四川人首創(chuàng)的味型之一。
怪味集合鹹、甜、麻、辣、酸味，五種主要味道為一體。
又以鮮，香並重而協(xié)調(diào)，七味俱全且和諧著稱。
表麵說是怪味，但在很多人看來卻是美味。
怪味多用鹽、醬油、紅油，海椒、花椒麵、醋、白糖、芝麻醬、熟芝麻、芝麻油和味精來調(diào)製。
調(diào)製怪味的調(diào)味料品種不多，但要求各種調(diào)料的比例恰當(dāng)，不壓味，相得益彰。
怪味可以說是24味中最難調(diào)配的一個(gè)味型。
因?yàn)樗枰總�(gè)味都出現(xiàn)在食物中，而每個(gè)味又都不是主角。
李瀟夾起其中一塊脆香肉，對著直播間說道：
“要看一個(gè)川菜廚師水平到底如何，隻要看他做出的怪味菜，就能大概判斷出來。”
“現(xiàn)在我們就來嚐嚐，這怪味脆香肉到底做得如何。”
這裏的脆香肉用的是豬頸肉。
把豬頸肉切成小方塊後，裹上蛋漿進(jìn)行油炸，最後裹上怪味。
脆香肉幹進(jìn)嘴裏各種各樣混雜的味道，就紛至遝來。
最開始的是麻，隨後是辣，緊接著的是酸，甜，鹹，香。
所有的味道都很強(qiáng)烈，但次序很分明。
層次感非常明顯，香脆肉上麵的味道像是一層一層地被裹上去一樣。
手法很巧妙。
“味道很特別的怪味香脆肉，一口吃遍了，酸甜苦辣鹹香麻。”
“味道多而不亂，層次感極度分明且強(qiáng)烈。”
“互不壓抑又相得益彰。”
“如果要用一句通俗易懂的網(wǎng)絡(luò)詞語來形容。”
“那就是五彩斑斕的黑，五顏六色的白。”
直播間。
“什麼亂七八糟的，這麼多味道混在一起能好吃才怪？”
“我的師傅以前告訴我，一個(gè)菜不能多過三種味道，否則整個(gè)菜的主次就會(huì)亂掉，現(xiàn)在你告訴我酸甜苦辣鹹混在一起能好吃？”
“樓上的學(xué)藝不到家，建議換個(gè)師傅重新再學(xué)！”
“極度懷疑這種怪味菜，是因?yàn)橛幸笤幃惖募追桨职植懦霈F(xiàn)的。”
“原本以為設(shè)計(jì)師是最慘的，沒想到廚師也同病相憐。”
“建議不知道什麼是怪味的朋友，立刻下樓買一包怪味豆嚐嚐！”
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