因此當(dāng)李樂(lè)山要求見(jiàn)一見(jiàn)這次私房菜的廚師長(zhǎng)的時(shí)候，周至也逮住了機(jī)會(huì)，詢(xún)問(wèn)其這道怪味雞裏邊的特殊之處。
張?jiān)ＰΦ溃骸斑@個(gè)菜的改進(jìn)，主要是得力於我們?cè)诖蠈ぴL紅油雞塊的製作方法時(shí)，在古藺找到了以前的傳人，得到了雞酥紅油的做法。”
“雞酥紅油我們之前都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但是具體如何製作，都是密不外傳，無(wú)從得知的。”
“古藺麻辣雞也是當(dāng)?shù)胤浅３雒奶厣耍渲杏幸患椅兜捞貏e好，經(jīng)過(guò)打聽(tīng)，原來(lái)是將燙熟的雞肉取出後，將剩下的雞骨、雞油和不成塊的碎雞肉，加燙製雞的原湯，加入八角，大料，蔥段，花椒，以及菜籽油，用小火熬煮成雞骨醬。”
“待到湯汁轉(zhuǎn)做清亮後，將炸得的油過(guò)濾，放涼，再用幾種辣椒末配置好的辣椒麵加入其中，慢慢熬成紅油，最後加入些白芝麻提香，就得到了製作這道怪味雞專(zhuān)用的紅油。”
“賣(mài)家的文化水平一般，隻說(shuō)家裏祖?zhèn)鳎鶕?jù)做法，稱(chēng)這紅油叫‘幾熟紅油’。”
“我們尋訪到以後，方才知道這‘幾熟紅油’，一定就是‘雞酥紅油’的諧音，失傳的‘雞酥紅油’的做法，到此才被重新發(fā)掘了出來(lái)。”
“除了怪味雞，其餘的如椒麻雞，涼拌雞，川北涼粉等菜品，都可以使用這個(gè)雞酥紅油，它的香味醇厚複合且融為一體，相比以前的紅油，味型愈發(fā)突出了。”
要是換在以前，這就是商家的不傳之秘，光著個(gè)配方，養(yǎng)活一家人就沒(méi)問(wèn)題了。
其實(shí)不光是廚藝，很多非物質(zhì)文化技藝都是如此，比如周至現(xiàn)在已經(jīng)十分擅長(zhǎng)的書(shū)畫(huà)裝裱。
隻不過(guò)都是小本生意，很多人家的後輩壓根不當(dāng)一迴事兒，自己就放棄了。
這頓桌席上，類(lèi)似的菜品和烹飪技巧還有很多。
李樂(lè)山就說(shuō)道：“來(lái)之前在中國(guó)領(lǐng)事館赴宴，有個(gè)叫劉若為的師傅，製作的鵝肝膏和張師傅你的差不多，不過(guò)他的鵝肝膏表麵有些蜂巢，看上去不如張師傅這道，光滑細(xì)膩，口感也要好很多。”
“劉若為？”張?jiān)Ｒ宦?tīng)就笑了：“論輩份他算我?guī)熤秲海缃裎覀冞@一派在各領(lǐng)事館幹活的很多，他是我?guī)熓逶鴩?guó)華的隔代弟子。”
“其實(shí)這個(gè)毛病很容易解決，蒸的時(shí)候把菜用盤(pán)子扣住，讓水蒸氣和滴水無(wú)法進(jìn)入其中，蒸出來(lái)的鵝肝膏就細(xì)膩光生了。這都不知道，等有時(shí)間我告訴師叔，讓他打?yàn)橥拮悠ü桑 ?br />
這就又學(xué)到一個(gè)小技巧，雖然蒸鵝肝膏這種高大上的菜品對(duì)周至來(lái)講幾乎不可能做，不過(guò)蒸蛋羹想必也是一樣的道理。
說(shuō)話間就見(jiàn)張?jiān)６似鹆吮樱骸拔規(guī)煾附淮睦弦?guī)矩，要保護(hù)舌頭，一天不能過(guò)三杯。”
“這第一杯要敬主賓，歡迎大家來(lái)蜀都，要吃了川菜覺(jué)得不錯(cuò)，得便也替我們多宣傳宣傳。”
“今天的主賓可有點(diǎn)多。”周至笑道：“李教授，二哥三哥就是三杯了。”
“這樣吧，我作為主人陪張大師一個(gè)，第一杯呢先敬大哥，第二杯敬二哥二嫂，第三杯敬三哥三嫂，之後張大師算完成任務(wù)，我再接著走個(gè)莊，這樣可好？”
這安排就合理了，於是大家都叫好表示同意。
“有機(jī)會(huì)也要請(qǐng)張大師到我們港島，海外走一走。”李樂(lè)海端起杯子笑道：“今天這桌宴席，也算是大開(kāi)眼界，比粵菜鮑翅席分毫不弱，還多了無(wú)數(shù)山珍，換個(gè)地方怕是都吃不到如此生鮮的。”
“對(duì)的，我們都很喜歡這道鬆茸炒飯。”李樂(lè)水說(shuō)道：“要在港島吃到這個(gè)，可就太難了。”
鬆茸炒飯就符合那句裝逼到極致的話——高端的食材，往往隻需要簡(jiǎn)單的料理。
鬆茸，雲(yún)腿切細(xì)丁，用茶油和黃油炒香，下入隔夜米飯，加夾川特產(chǎn)盛興隆醬油，翻炒，臨出鍋前撒上小蔥花就得。
說(shuō)白了就是醬油炒飯的升級(jí)版。
關(guān)鍵是鮮鬆茸就很難得，采摘到後再冰鮮狀態(tài)下，也最好三日內(nèi)食用，不然就會(huì)影響品質(zhì)和賣(mài)相。
不過(guò)也有變通的法子，就是將鬆茸切片冷凍。
冷凍有一個(gè)好處，可以讓鬆茸細(xì)胞內(nèi)的水分結(jié)成冰晶，並且冰比水會(huì)膨脹，這樣會(huì)導(dǎo)致鬆茸細(xì)胞壁破裂，效果就類(lèi)似後世被吹爆的“細(xì)胞破壁”原理。
也就是說(shuō)凍過(guò)的鬆茸在口感上比生鮮的略差，但是更利於細(xì)胞內(nèi)香味物質(zhì)析出，製作出的菜品卻要比生鮮的更加濃鬱。
以之烹飪對(duì)於賣(mài)相不那麼要求整體性，更注重香味的菜品，也算是一種變通的“創(chuàng)新”，最起碼讓蜀都人能夠吃到從理塘、涼山采摘來(lái)的“新鮮”鬆茸了。
但是即便是凍品也是有時(shí)限的，現(xiàn)在這樣子，送港島的可能性也不大，除非等將來(lái)涼山機(jī)場(chǎng)開(kāi)通到港的直飛線路。
三杯過(guò)後周至才開(kāi)始打開(kāi)主人的敬酒模式，上來(lái)首先就是道歉，算上軍訓(xùn)，來(lái)蜀都都已經(jīng)一個(gè)多月了，還沒(méi)跟各位親朋長(zhǎng)輩拜望，很顯然是失了禮數(shù)。
好在大家都知道他忙，甚至大家都忙，能夠抽出點(diǎn)空來(lái)參加這次聚會(huì)，其實(shí)全靠周至的麵子都不夠，大家更多是看在李家三位少爺?shù)狞I子上。
宴席到了中途，費(fèi)觀終於匆匆地趕了迴來(lái)，進(jìn)門(mén)第一句話就是：“肘子你可真能給我找事兒！”
“費(fèi)叔辛苦了，這麼快就搞定了？我都以為你今晚迴不來(lái)了呢。”周至笑道：“正好，敬你一杯壓壓驚。”
費(fèi)觀給大家拱手：“抱歉抱歉，臨時(shí)有點(diǎn)事兒，迴來(lái)得晚了……”
“趕緊坐吧，先吃點(diǎn)東西。”李樂(lè)山說(shuō)道：“其實(shí)我們都是當(dāng)事人，當(dāng)時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)呢，這到底是怎麼迴事兒啊？”
“其實(shí)要查起來(lái)不難。”費(fèi)觀說(shuō)道：“能夠開(kāi)櫃子的，總共就那幾個(gè)人。”
“本來(lái)根據(jù)安保措施，打掃布置的時(shí)候，安保人員必須在現(xiàn)場(chǎng)守候，親自將東西取出來(lái)，待到清潔工人打掃完成後，在將東西重新擺放迴去，將櫃子鎖好。”
“也就是說(shuō)這些文物，全程都有安保人員和清潔人員共同在場(chǎng)才行。”給自己夾了一塊迴鍋肉，刨了兩口鬆茸飯：“結(jié)果安保人員偷懶，將鑰匙交給了清潔工自己打掃。”
“結(jié)果有一次清潔工病了，就讓他兒子前來(lái)打掃。”費(fèi)觀說(shuō)道：“這小子見(jiàn)機(jī)場(chǎng)貴賓廳管理鬆懈就動(dòng)起了壞心，給文物拍了照，又到羅馬廣場(chǎng)外頭的文玩攤子上找人複製，做好後又找機(jī)會(huì)去貴賓廳打掃了一次，將兩件文物給掉包了出來(lái)。”(本章完)
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